Заготовка виноградных листьев для долмы

Кухня Ближнего Востока богата великолепными блюдами, которые постепенно входят и в жизнь обычного россиянина. Одним из таких блюд является долма, мясной фарш с луком, рисом и ароматными специями завернутый в виноградные листья. Листья для такого блюда заготавливают только в конце мая-начале июня, когда виноградная лоза только выпустила молодые, сочные листочки, в любое другое время года для приготовления блюда используют запасенные заранее листья. В магазинах сейчас продаются полуфабрикаты виноградных листьев, но во-первых их цена заметно кусается, а во-вторых в качестве продукта никогда нельзя быть уверенным на 100%.

Существует несколько способов заготовки листьев на хранение:

Быстрая заморозка

Заморозка виноградных листьев

Вариант засморозки виноградных листьев

Виноградные листья промывают в проточной воде, срезают угощения, складывают в стопочки друг на друга по 10-15 штук, сворачивают в рулон или оставляют стопочкой и заматывают пищевой плёнкой, после чего, помещают на хранение в морозильную камеру. После окончательной заморозки, трубочки из листьев убирают в полиэтиленовые пакеты для более удобного дальнейшего хранения.

Засолка виноградных листьев

Благодаря опыту, накопленному несколькими поколениями хозяек, в настоящее время доступны несколько способов засолки виноградных листьев, каждый желающий найдет удобный для себя.

Засолка в насыщенном солевом растворе: 

Засолка в банке

Соленые листья винограда

Виноградные листья моют, удаляют всю лишнюю влагу, складывают стопкой по 10 штук и туго скатывают, подготовленные таким образом листья укладывают в стерилизованные банки и заливают рассолом комнатной температуры, приготовленный из расчета 10 частей воды/1 часть соли ( соль в этом случае принято использовать каменную, крупного помола, без добавок в  виде йода и тп.). Банки закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в прохладном месте. Приготовленные таким образом листья практически не теряют своих полезных свойств, единственный их недостаток в том, что перед приготовлением их необходимо вымочить в чистой воде.

Листья для долмы

Банка с солеными листьями винограда

Засолка в 3% солевом растворе:

Еще одним, довольном простым способом заготовить виноградные листья на зиму является засолка методом стерилизации горячей водой. Для такого способа листья подготовленные аналогично помещают в банки и заливают круто кипятком 2 раза по 10 минут, по прошествии вторых 10 минут воду сливают и в акне заливается заранее подготовленный 3% раствор соли, после чего, банки консервируют и убирают на хранение. Такие листья перед приготовлением вымачивать не надо, но в них теряется часть полезных веществ из за длительного контакта с кипятком.

 

Сухой посол:

Такой способ консервировании виноградных листьев тоже имеет свое про на существование, он подкупает хозяек своей простотой и универсальностью и тем, что заготовленные листья не теряют полезных свойств.

Сухой посол

Сухой посол

Листья протирают от пыли, удаляют черенки, выкладывают слоями в тару (стеклянную банку или деревянную бочку, в зависимости от необходимых объемов заготовки) и пересыпают небольшим количеством соли. Плотно их трамбуют и убирают на хранение. Такие листья так же необходимо вымачивать перед приготовлением из них долмы.

 

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *